Finca La Negrita

Olemme erittäin fiiliksissä tästä kukkaisen makeasta kahvista, jonka maussa on mansikkalimonadia sekä kiiviä.

Mauricio Shattah on maailmanluokan kahvituottaja ja hän on omalla tekemisellään vienyt koko alaa eteenpäin. Tämä on nyt seitsämäs vuosi peräkkäin, kun ostamme häneltä satoa. Sekä hänen Geisha että Yellow Bourbon -lajikkeet ovat kerta toisensa jälkeen olleet erittäin korkealaatuisia.

Kyseisen alalajikkeen syntyhistoria on jäänyt hieman epäselväksi, mutta nykymuodossaan sitä on tavattu ensi kertaa 1930-luvulla Brasiliassa. Selkein ero alalajikkeessa verrattuna Red Bourboniin on luonnollisesti kypsän marjan väri. Teorian mukaan keltaisen värin tuottava ainesosa(luteoliini) lisää myös sakkaroosipitoisuutta sekä tekee marjasta hieman hapokkaamman. Tätä ei ole kuitenkaan osoitettu toteen tutkimuksilla, kuten ei myöskään sen vaikutusta kahvimarjan laatuun.

Tämä kyseinen erä Yellow Bourbonia prosessoidaan aluksi “naturalina” eli se saa olla 48 tunnin ajan suljetuissa tankeissa, joka korostaa makujen täyteläisyyttä ja struktuuria. Tämän jälkeen hedelmäliha poistetaan ja kahvipavut laitetaan takaisin lämpötilakontrolloituihin tankkeihin yhdessä tietyn hiivan kanssa, joka tekee prosessista helpommin kontrolloitavan. Mauricio lisää kahvia 24 tunnin välein viiden päivän ajan, jotta käymisprosessi saa jatkuvasti riittävästi ravintoaineita. Samanaikaisesti prosessissa syntyvää hiilidioksidia poistetaan jatkuvasti, jotta kahvin makumaailma pysyy puhtaana.

Se mikä tekee tästä kahvista poikkeuksellisen on se, että Mauricio lisää prosessin aikana viinihappoa tankkeihin. Viinihappoa (Tartaric Acid) esiintyy luontaisesti monissa hedelmissä ja Mauricio haluaa viinihapon avulla korostaa tiettyjä makuja kahvissa. Mauricio itse kuvailee, että hän ”lukitsee”olemassa olevia makuja tiettyyn tasoon, jolloin lopputulos on halutunlainen. Kokonaisuudessaan kahdeksan päivän prosessin jälkeen kahvipavut otetaan pois tankeista ja kaikki ylimääräinen orgaaninen aines, joka prosessin aikana on syntynyt käytetään myöhemmin lannoitteena kahvitilalla.

Kahvit kuivataan lavereilla kuivaustilassa, kunnes ne saavuttavat 16 % kosteuspitoisuuden. Tämä vaihe vaatii aikaa eli 4-6 viikkoa, mutta näin varmistutaan kahvien tasaisesta kuivumisesta. Prosessin aikana joukosta poistetaan vielä käsin mahdollisesti vaurioituneet kahvipavut. Prosessin jälkeen kahvit kuivataan vielä siihen erityisesti tarkoitetulla menetelmällä matalassa lämpötilassa kolmen päivän ajan jolloin saavutetaan 10 % kosteuspitoisuus. Tämä erittäin tasalaatuinen lopputulos tuottaa todella korkealaatuisia kahveja.

MAURICIO SHATTAH
Lääketieteen opintojensa jälkeen Mauricio erikoistui onkologiaan ja piti yli 20 vuotta yksityistä vastaanottoaan Bogotassa. Tämän jälkeen hän halusi keskittyä laadukkaaseen kahviin ja perusti Kolumbian ensimmäisen erikoiskahviin keskittyvän kahvipaahtimon. Samaan aikaan hän myös johti erittäin menestyvää ravintolaa. Lopulta hän tunsi kuitenkin löytäneensä intohimon kahvista ja päätti lopettaa lääkärintyönsä kokonaan. Hän osti oman kahvitilan ja alkoi tuottaa omat kahvinsa.

Mauricio ja hänen vaimonsa Liliana etsivät viisi vuotta täydellistä kahvitilaa, kunnes löysivät La Negritan, joka sijaitsee 2100 metrin korkeudessa Tolimassa, lähellä ”Nevado de Tolima” tulivuorta. Olosuhteet olivat täydelliset! Rikas vulkaaninen maaperä sekä neljä luontaista vesilähdettä loivat täydelliset edellytykset kahvinviljelyyn. Sijainti vuorten lomassa tarjoaa luontaista varjoa koko kahdeksan hehtaarin kahvitilalle. Loistavat olosuhteet eivät tietenkään vielä itsessään takaa mitään, mutta kun siihen lisätään tiimi, joka miettii jatkuvasti miten parantaa ja kehittää kahvia sekä viljely- että käsittelyvaiheessa, niin on lupa odottaa erittäin laadukkaita kahveja. Mauricio on lisäksi hyödyntänyt tieteellistä taustaansa kehittäessään kahvin prosessointivaiheita, joka on tehnyt hänen kahveistaan maailmankuuluja ja hän on voittanut myös palkintoja alalla.

KAHVITIEDOT 
ALKUPERÄ: Colombia 
ALUE: Tolima 
TUOTTAJA: Mauricio Shattah 
TILA: La Negrita 
KORKEUS: 2100 m 
LAJIKE: Yellow Bourbon
PROSESSOINTI: Natural & Honey fermentation, “Tartaric Honey” 
MAKUKUVAUS: Kukkaista makeutta, mansikkalimonadia, kiiviä