SPECIALKAFFE
På Johan & Nyström bedömer vi kaffekvaliteten med hjälp av en 100-gradig skala som är definierad av den internationella kaffeorganisation SCAA. Detta betyder alltså att kvaliteten bedöms på samma sätt över hela världen. Allt kaffe som får över 80 poäng kvalificeras som specialkaffe. För att nå upp till 80 poäng eller mer krävs det att kaffet besitter olika attribut och ju mer komplexa smaker och aromer kaffet har, desto högre poäng får det.
När vi ska utvärdera ett kaffe rostar vi det i små volymer och relativt ljust. Detta för att lyfta fram alla aspekter i kaffet, även potentiella defekter som kan döljas av mörkare rostning. Därefter koppar (provsmakar) vi kaffet. Vi använder 12 g kaffe och 200 g vatten som får stå och dra i fyra minuter. Dessa koppningar gör vi kontinuerligt och i flera steg. Vi gör det första gången när vi bestämmer vilka kaffen vi ska köpa in. Därefter får vi ett prov innan kaffet lämnar hamnen i ursprungslandet som vi ska godkänna. När kaffet har kommit till oss på rosteriet testar vi det igen för att se att det inte har försämrats under transporten. Efter att vi väl kommit fram till en rostprofil som passar kaffet i fråga testar vi det kontinuerligt för att kontrollera att kaffet smakar så som det är tänkt.
Vår målsättning är att allt kaffe vi köper in ska ha minst 83 poäng. Vad är då skillnaden för mig, tänker du kanske? Den stora skillnaden sitter såklart i smaken. Kaffet blir sötare och renare, oavsett om du väljer att dricka en av våra mörkare eller ljusare rostningar. Ett relativt enkelt sätt att se skillnad på ett bra kaffe och ett av lägre kvalitet är att helt enkelt titta på bönorna. Finns det många skadade och trasiga bönor, eller många med avvikande färg? Det brukar i så fall antyda att kaffet är av undermålig kvalitet. Du kan även smaka på kaffet när det har svalnat lite. Liksom rostningsgrad kan dölja en del defekter, kan även temperatur göra det. Det är svårt att upptäcka både bra och dåliga smaker när kaffet är hett, men när det svalnar är det lättare att känna om kaffet är av hög kvalitet.
VÅR FILOSOFI
2004 var vi nästan ensamma om att prata specialkaffe och var ett av de allra första mikrorosterierna i Sverige. Johan & Nyström grundades 2004 med visionen om en bättre kaffevärld och en vilja att förändra kaffebranschen. Vi såg att det mesta kaffe som såldes i Sverige var av låg kvalitet, att bönderna fick dåligt betalt och att allt kaffe smakade nästan likadant. Det har varit en lång resa sedan dess, och om vi tittar i backspegeln så inser vi att vi kommit en lång väg! Medvetenheten kring kaffe är mycket högre idag och många fler efterfrågar riktigt bra kaffe.
DIRECT TRADE
Vi vill att fler där ute ska kunna dricka riktigt bra och hållbart kaffe och vi är helt övertygade om att vägen dit bygger på en transparens genom hela värdekedjan. För att komma dit behöver vi belysa och bemöta de förutsättningar som finns. Ett tydligt sätt för oss att ytterligare bidra till denna transparens är genom att definiera vårt Direct Trade arbete.
PLANTA TILL KOPP
Vi är delaktiga i kaffets väg hela vägen från plantan till kaffekoppen. Kvalitet är extremt viktigt för oss, och vi jobbar hela tiden för att höja kvaliteten på allt kaffe vi köper. Tack vare långsiktiga relationer kan vi ha en kontinuerlig dialog med bonden där vi förklarar vad vi eftersträvar och hur vi kan nå dit, samtidigt som bonden känner trygghet i att våga utvecklas. Högre kvalitet innebär också att bonden får ännu bättre betalt.
