Miksi espresso jauhetaan hienommaksi? Miksi karkeampaa pressopannulle? Miten liian karkea tai liian hienoksi jauhettu kahvi vaikuttaa makuun? Jonas Hult avaa lisää oikean karkeuden merkityksestä.
Teksti Catrine Gyllensten
Hei Jonas, kuka olet?
Olen raakakahvin ostaja Johan & Nyströmillä ja sen lisäksi, että vastaan raakakahvin ostoista niin teen töitä yhdessä paahtomestareidemme kanssa, että kahvi maistuu aina sellaiselta kuin pitääkin. Olin myös barista konseptikahvilassamme vuosina 2010-2012, joten kahvi on tullut hyvinkin tutuksi vuosien saatossa.
Okei, sitten itse aiheeseen. Ensinnäkin, miten se vaikuttaa makuun, jos jauhaa kahvin "väärin"?
Jos käytät liian hienoksi jauhettua kahvia valitsemaasi uuttotapaan, niin kahvi yliuuttuu herkästi eli makua tulee niin sanotusti liikaa. Jos sen sijaan jauhatus on liian karkeaa, niin vesi valuu liian nopeasti kahvista läpi jolloin maku jää väistämättä valjuksi. Yksinkertaistaen liian hieno kahvi yliuuttuu, jolloin maku on kitkerä ja liian karkea jauhatus jättää maun laihaksi ja hieman happamaksi.
Miksi hieno jauhatus espressolle ja karkea French pressille?
Jauhatusasteessa on aika pitkälti kyse veden kanssa tekemisissä olevasta kosketuspinnasta. Eli mitä kauemmin kahvi ja vesi ovat kosketuksissa keskenään, niin sitä enemmän kosketuspintaa tarvitaan. Kun valmistat espresson, niin sinun on saatava kaikki maut kahviin noin 25 sekunnissa, kun taas vastaavasti French press hauduttaa kahvia useita minuutteja. Espressossa pitää siksi jauhaa kahvi hienoksi, jotta maut saadaan uutettua kunnolla lyhyessä ajassa. Yleisesti voidaan sanoa, että mitä nopeampi haudutus, niin sitä hienompi jauhatus ja päinvastoin.
Ok hyvä, mutta millä minun sitten olisi hyvä jauhaa kahvit?
Voimme aloittaa millä ei missään nimessä voi jauhaa kahvia. Kyllä se vain niin on, että jauhamiseen tarvitaan oikea kahvimylly. Joku saattaisi ajatella, että ehkä keittiöstä jo löytyy joku tehosekoitin jolla homma hoituu, mutta ei. Myöskään ihan halvimman pään markettikahvimyllyt eivät saa kummoista jauhatusjälkeä aikaiseksi. Ongelma kaikissa muissa kuin varsinaisissa kahvimyllyissä on se, että niiden jauhatuskarkeutta ei voida säätää. Eli lopputuloksena on hienoa ja karkeaa sekä kaikkea siltä väliltä.
Ensimmäinen valinta myllyn suhteen pitää tehdä siinä, että haluaako sähkö- vai käsikäyttöisen. Tämän jälkeen pitää päättää, että onko myllyssä levy- vai kartioterät. Kunnon myllyllä jauhatuskarkeus on tasalaatuista ja sitä voidaan säätää valmistustavan mukaan. Oikea karkeus on kahvin lopullisen maun kannalta ensiarvoisen tärkeää.
Valikoimistamme löytyy sekä käsikäyttöisiä kahvimyllyjä Hariolta ja sähkökäyttöisiä myllyjä Wilfalta. Jos haluat sijoittaa vähän enemmän kotilaitteisiisi, niin itse pidän Mahlkönigin ja Commandanten myllyistä. Jos etsit myllyä ammattikäyttöön esim kahvilaan tai ravintolaan, niin meidän valikoimissa on Simonellin ja Victoria Arduinon myllyt.
Mistä sitten tietää, että mikä on oikea karkeus? Onko jotain esimerkkejä maallikolle?
Todella vaikea sanoa mitään konkreettista, sillä erot ovat pieniä. Toki ääripäät on helppo tunnistaa. Espressokarkeus muistuttaa mantelijauhoja, mutta eipä mantelijauhokaan välttämättä kaikille sano mitään. Yksi haaste on myös siinä, että kahvimyllyjen asteikot eivät ole millään tasolla standardeja. Toiset valmistajat käyttävät numeroita ja toiset portaatonta asteikkoa. Ehkä joku taulukko* voisi olla hyvä tapa havainnollistaa eroja.
Tärkeintä on olla ajatus mukana eli aloitetaan jostain karkeudesta ja sitten maistetaan ja säädetään. On hyvä kuitenkin muistaa tehdä testaukset aina samalla valmistustavalla, jotta muuttujia on vain yhtä sorttia.
No miten sitten annostus? Kuinka paljon kahvia per kuppi?
Tässä on helppo mennä pieleen, jos aletaan puhumaan per kuppi, sillä kuppejahan on tietysti joka lähtöön. Puhutaan mielummin, että kuinka paljon kahvia per 100 g vettä. Hyvä lähtökohta on 6 g kahvia per 100 g vettä. Jos kotikeittiöstä ei löydy vaakaa, niin desimitta kelpaa myös hyvin. Ja ruokalusikallinen on hyvin lähellä 6 grammaa kahvia.
Kiitos vinkeistä Jonas.
Eipä kestä. Eli jauhatuskarkeus on samanaikaisesti hyvin simppeli asia, mutta toisaalta monimutkainen. Testaamalla ja maistamalla pääsee parhaiten asiasta jyvälle. Toivottavasti tästä oli apua ja ainahan voi tulla mukaan meidän kahvikursseille, jos haluaa oppia aiheesta lisää.
* jauhatuskarkeuskaavio / catrine
