Everaldo Cassandro
Nyt on todella mielenkiintoinen ja hieman yllättäväkin brassikahvi! Tämä washed-prosessoitu kahvi tulee Espírito Santon alueelta ja sen hienostuneessa ja kukkaisessa maussa on punaisia hedelmiä sekä fariinisokerimaista makeutta.
Kahvi tulee Everaldo Cassandron Sitio Cassandro -tilalta Espírito Santon alueelta. Alue on toki tunnettu kahvistaan, mutta sieltä ei juurikaan aikaisemmin ole tullut huomionarvoisen laadukkaita kahveja. Espírito Santon ilmasto poikkeaa jonkun verran siitä mihin brasilialaisessa kahvituotannossa on totuttu ja tämä tarjoaa loistavat puitteet myös tuottaa alueella hieman erilaisia kahveja.
Alueen ilmasto on kostea ja siinä on paljon samaa kuin Väli-Amerikan maissa, joista tulee paljon washed-kahveja. Yleensä tämän tyyppisille kahveille ei Brasiliassa ole ollut luontaista kasvuympäristöä. Natural-kahvit, joita valtaosa brassikahveista on, eivät prosessointinsa puolesta sovellu hyvin kosteampaan ilmastoon, sillä kosteus lisää homeen riskiä prosessoinnin aikana. Washed-prosessi tiivistettynä tarkoittaa, että kahvimarjoista poistetaan keräämisen jälkeen hedelmäliha ja ne huuhdellaan vedellä ennen kuin ne asetetaan kuivumaan auringon alle.
Meillä oli cuppingissa kahvia useilta alueen tuottajilta ja tämä Everaldon kahvi oli aivan omaa luokkaansa. Hänellä on pitkä kahvitausta, mutta viimeisen kymmenen vuoden aikana hän on määrätietoisesti lähtenyt tekemään töitä laadukkaamman kahvin eteen ja mahtavaa nähdä, että kova työ on tuottanut tulosta. Kerrassaan upea kahvi! Tätä kahvia on muutenkin helppo fiilistellä, kun se on jotain aivan muuta mihin brassikahveissa on totuttu – kukkainen, kevyt ja siinä on kivaa raikkautta.
Alkuperä: Brasilia
Tuottaja: Everaldo Cassandro
Tila: Sitio Cassandro
Korkeus: 1100 m
Lajike: Catucai 785
Prosessointi: Washed
Makukuvaus: kukkaisuutta, punaista hedelmää, fariinisokeria
EVERALDO CASSANDRO
Everaldo Cassandro on Aniceto Cassandron ja Vera Lúcia Guimarães Cassandron poika, jotka myös ovat kahvituottajia. Perheen kahvitila Sitio Cassandro sijaitsee Alto Ribeirãossa Espírito Santon osavaltiossa. Perheen kahvitilalla on alueelle hyvin tyypillinen historia eli se on keskittynyt pitkälti laadun sijasta määrään. Vuonna 2013 Everaldo ymmärsi, että heillä oikeasti olisi potentiaalia tuottaa myös huomattavasti laadukkaampaa kahvia. Hän alkoi hiljalleen testailemaan eri kahvilajikkeita, että mikä pärjää parhaiten juuri heidän tilallaan eli heidän maaperässään ja heidän korkeudellaan. He aloittivat myös sadonkorjuun, joka perustuu kalenterin sijasta yksilöiden kypsymistahtiin. Lisäksi he alkoivat aktiivisemmin seuraamaan ja konrolloimaan fermentoitumista prosessoinnin aikana. He ovat myös investoineet uuteen ”pulperiin” ja rakentaneet korotetut kuivauslaverit, joiden ansiosta kuivausprosessia on helpompi kontrolloida.
Tarina sai uuden käänteen, kun Everaldo osallistui erikoiskahvkurssille ja tapasi siellä kouluttajan Rafael Marquesin, joka kuuluu Crocen perheen johtamaan FAF Coffees -yhteisöön. He löysivät nopeasti keskusteluissa yhteisen sävelen ja aloittivat yhteistyön, jotta Everaldon kahveista saataisiin vieläkin parempia ja sitä kautta löytyisi enemmän potentiaalisia ostajaehdokkaita – kuten esimerkiksi me.
Meillä on neljä eri kahvikategoriaa. House-sarjasta löytyvät tutut maut ja ekslusiivisesta Prime-sarjasta löytyvät ne kaikista parhaat kahvit. Näiden välistä löytyvät vielä Flavours ja Farmers -sarjat.
House-sarja on meidän jokapäiväisen tekemisemme ytimessä. Laadultaan erikoiskahveiksi luokitellut kahvit tulevat tuottajilta, joiden kanssa olemme tehneet töitä jo pitkään ja heidän kahviensa laatu puhuu puolestaan. Monipuolisen sarjan kaikilla sekoituksilla on tunnistettava uniikki makuprofiili ja siksi uskallammekin väittää, että tästä kahvisarjasta löytyy varmasti suosikki lähes jokaiselle. Sekoituksien alkuperät ja reseptit vaihtelevat satokausien mukaan. Paahtamalla aina tuoreinta satoa kahvimme ovat koko ajan parhaimmillaan vuodenajasta riippumatta ja eron huomaat kupissasi.
Flavours-sarjan kahveissa pyrimme nostamaan esiin jonkun tietyn profiilin kahveille ominaisia makuja. Kahvien alkuperä vaihtelee satokausien tahdissa. Suurin osa kahveista on Single Origin kahveja, mutta ei ole poikkeuksellista, että ajoittain kahvi voi olla myös sekoitus, jos se mielestämme vastaa parhaiten tiettyä makuprofiilia.
Teemme yhteistyötä maailmanluokan kahvituottajien kanssa ja useimmat heistä ovat osa meidän Direct Trade –hankintaohjelmaamme. Kahvit ovat usein määrältään pieniä ja erityisiä raakakahvieriä – aina laadultaan erikoiskahvia. Sarjan kahveissa on mukana niin tuttuja makuja kuin rohkeitakin, monille ehkä täysin uusia, makuja. Flavours-sarja sopii täydellisesti niille, jotka eivät tyydy vähempään kuin erittäin korkealaatuisiin kahveihin ja odottavat kahvinsa maultaan reilusti luonnetta.
Farmers. Parhaiden kahvien maussa nousee aina tavalla tai toisella esiin niiden alkuperä. Farmers-sarja on tapamme osoittaa arvostusta kunnianhimoisille kahvituottajille, jotka kerta toisensa jälkeen onnistuvat tuottamaan aivan huikeita kahveja. Kahvierät ovat yleensä kausiluonteisia ja samalla maultaan sellaisia, jotka erottuvat hienosti edukseen maisteluissa eli cuppingeissa. Erityisen mausta tekee yleensä kahvilajike tai erä, joka tulee kahvitilan joltain tietyltä alueelta, jossa korostuu tietty makuprofiili. Usein nämä erityiset maut ovat makeita ja kukkaisia sekä niissä on hedelmäisyyttä tai marjaisuutta. Nämä maut alleviivaavat upealla tavalla sitä makujen kirjoa mikä parhaista kahveista löytyy. Farmers-kahveista olemme erityisen ylpeitä ja on meille kunnia saada tehdä töitä näiden intohimoisten ja ammattitaitoisten tuottajien kanssa.
Prime-sarjamme puitteissa tulemme paahtamaan ne kaikista mielenkiintoisimmat ja ekslusiivisimmat erikoiskahvit. Sarjan kahveissa keskiössä on kahvin korkea laatu ja sitä kautta mielenkiintoiset ja kiehtovat maut, jotka tekevät näiden kahvien juomisesta elämyksen. Prime-kahveja julkaistaan 3-4 kertaa vuodessa eli kyseessä tulee olemaan harvoin tarjolla olevia sekä määrältään rajoitettuja eriä – tavoitteena on paahtaa aina noin 200 pussin eriä. Luvassa on eksklusiivisia lajikkeita ja innovatiivisia prosessointitapoja mielenkiintoisilta tuottajilta. Prime-sarja on siis suunnattu niille, jotka haluavat kahvissaan tavoitella sitä äärimmäistä nautintoa ja elämystä, jonka huippulaadukkaat erikoiskahvit voivat parhaimmillaan tarjota.
Teemme työtämme erikoiskahvin parissa. Tämä tarkoittaa, että kaikki ostamamme kahvi saa vähintään 80 pistettä 100 pisteen asteikolla. Kansainvälinen kahvijärjestö SCA on luonut asteikon, jotta kahveja voidaan arvioida samalla tavalla joka puolella maailmaa.
Asetamme tuottajille, joiden kanssa työskentelemme, korkeat vaatimukset niin ympäristön kannalta kestävästi tuotetun kahvin, kuin sen
laadunkin suhteen. Molemmat vaativat tuottajilta paljon ja maksavat vastaavasti meille enemmän – maksamme tämän mielellämme. Laatuun perustuva hinta on jokaisen sentin arvoinen!
10 vuotta tai enemmän – niin kauan olemme tehneet yhteistyötä useiden tuottajiemme kanssa. Se johtuu yksinkertaisesti siitä, että he ovat parhaita ja me tunnemme toisemme ja luotamme toisiimme. Kun solmimme uusia kumppanuussuhteita tuottajien kanssa, niin ajatus on aina, että myös heidän kanssaan tullaan aikanaan viettämään 10-vuotis merkkipäivää! Tiiviit ja pitkäaikaiset tuottajasuhteemme perustuvat yhteiseen ajatukseen siitä mitä parempi kahvi on ja haluun parantaa kahvinviljelijöiden olosuhteita ympäri maailmaa. Kestävyyden ja laadun kautta!
Saavuttaakseen 80 pistettä tai enemmän kahvista on löydyttävä tiettyjä ominaisuuksia. Mitä moniulotteisempia makuja ja aromeja kahvista löytyy, niin sitä korkeampi pistemäärä.
Makuhan on luonnollisesti jokseenkin subjektiivinen asia, mutta silti uskallamme väittää, että ero "paremman" ja "huonomman" kahvin välillä on juurikin se maku. Erikoiskahvit ovat makeampia ja puhtaampia riippumatta siitä, että pidätkö tummemmista vai vaaleammista kahveista. Kahvipapujen laatua voi tarkastella myös silmämääräisesti ja tietyt asiat yleensä indikoivat myös laadusta. Laadukas raakakahvi koostuu kokonaisista, keskenään saman kokoisista pavuista, joiden väri on tasainen ja yhteneväinen - väri on melko lähellä vaaleanvihreää. Helppo tapa huomata ero kahvien laadussa on maistaa kahvia sen jäähdyttyä - hyvä kahvi maistuu miellyttävältä myös kylmänä!
