Luis "Wicho" Valdés
Luis ”Wicho” Valdésin Santa Isabel -tilalta tuleva kahvi on ollut jo vuosia monien suosikkikahvi ja nyt se saa ansaitusti paikkansa meidän Farmers-kahvien sarjassa. Tämän vuoden washed caturra -kahvissa on rapsakkaa karamellimaista makeutta, viinirypälettä, punaista omenaa ja aavistus valkoherukkaa.
Vuonna 1960 Don Luis Valdés osti takaisin heidän sukunsa vanhan kahvitilan Santa Isabelin, joka oli aikanaan ollut perheen omistuksessa jo vuodesta 1875. Kahvia tilalle istutettiin vuonna 1965 ja tänä päivänä Wicho vastaa tilalla kaikesta viljelystä. Wicho kasvoi kahvin parissa ja oli mukana tilan töissä jo pienestä pojasta asti. Kipinä kahviin ja maanviljelyyn syttyi siis jo varhain ja agronomin opintojen jälkeen hän palasi Santa Isabeliin vuonna 1998. Nyt Wicholla puolestaan on kolme lasta, jotka viettävät kaiken liikenevän aikansa tilalla ja Wicho toivookin, että myös heillä syttyy aikanaan kipinä kahviin.
Valdésin perhe vaalii luonnon monimuotoisuutta ja he ovat ennallistaneet melkein kolmanneksen tilasta eli 88 hehtaaria metsäksi, jossa kasvaa seetripuita, mäntyjä ja mahonkipuita. Metsä pitää yllä maaperän luontaisia vesivaroja ja monimuotoisuutta. Noin 200 hehtaaria tilan pinta-alasta on eri kahvilajeja sekä Inga-puuta, joka on hyvin yleinen Guatemalassa. Inga-puut tuovat kahville sen tarvitsemaa varjoa sekä pitävät huolta maaperän hyvinvoinnista. Wicho on myös tehnyt paljon töitä ilmavirtausten ja valon määrän suhteen, jotka ovat osaltaan vähentäneet tarvetta kasvitautien kuten Coffee leaf rust :in torjuntaan.
Vuodesta 2021 alkaen Santa Isabelin tilalla on johdonmukaisesti vähennetty kemikaalien ja ei-orgaanisten materiaalien käyttöä. Wicho on ottanut käyttöön tilan oman laboratorion, jossa hän on kehittänyt luontaisia torjunta-aineita kasvisairauksille. Tämän ansiosta torjunta-aineita ei enää tarvita ja myös sienitautien torjumiseen tarvittavien aineiden käyttö on saatu puolitettua. Tilan kahvit voivat nyt erittäin hyvin ja kahvin laatu on parantunut vielä entisestään. Vuoden 2024 aikana ainoastaan 10 %:ssa tilan kahveista on esiintynyt coffee leaf rust :ia, kun vielä vuosi sitten esiintyvyys oli 30 %.
Cobanin alueen vuotuinen sademäärä on noin 3500mm, joten kahvipensaiden hoitoon on kiinnitettävä erityishuomiota sienitautien välttämiseksi. Tämä johtaa myös kukintajakson pitkittymiseen ja tekee siitä vaikeasti ennakoitavaa, joka taas puolestaan tarkoittaa ylimääräistä työtä sadonkorjuuvaiheessa. Kerääjät saattavat joutua palaamaan samalle pensaalle jopa kymmenen kertaa, jotta kaikki marjat saadaan kerättyä täydellisen kypsinä. Keräämisen jälkeen marjoista poistetaan hedelmäliha ja ne saavat fermentoitua 48 tuntia vesitankeissa. Tämän jälkeen kahvit huuhdellaan ja niitä liotetaan vedessä vielä 24 tunnin ajan. Seuraavassa vaiheessa kahvia kuivataan ulkoilmassa, mutta korkeasta ilmankosteudesta johtuen ainoastaan muutaman päivän ajan ennen kuin se siirretään ilmastoituihin kasvihuoneisiin kuivumaan. Kuivumisprosessia valvotaan tarkasti, jotta päästään haluttuun tasalaatuiseen lopputulokseen.
Olemme erittäin ylpeitä siitä, että meillä on valikoimissa Wichon kaltaisten tuottajien huippukahveja – nyt jo kymmenettä vuotta putkeen! Paahdamme kahvin melko nopealla ja aggressiivisella paahtoprofiililla, joka korostaa kahvin hienostunutta ja karamellimaista makeutta upealla tavalla. Tässä paahtoprofiilissa lämpötila nostetaan nopeasti ylös ja annetaan sitten laskea, joka säilyttää hapokkuuden ja raikkauden, mutta samalla tuo esiin tasapainoista makeutta,
Alkuperä: Cobán, Guatemala
Tuottaja: Luis "Wicho" Valdes
Tila: Santa Isabel
Korkeus: 1600 m
Lajike: Caturra
Prosessointi: Washed
Makukuvaus: rapsakkaa karamellimaista makeutta, viinirypälettä, punaista omenaa ja aavistus valkoherukkaa
Meillä on neljä eri kahvikategoriaa. House-sarjasta löytyvät tutut maut ja ekslusiivisesta Prime-sarjasta löytyvät ne kaikista parhaat kahvit. Näiden välistä löytyvät vielä Flavours ja Farmers -sarjat.
House-sarja on meidän jokapäiväisen tekemisemme ytimessä. Laadultaan erikoiskahveiksi luokitellut kahvit tulevat tuottajilta, joiden kanssa olemme tehneet töitä jo pitkään ja heidän kahviensa laatu puhuu puolestaan. Monipuolisen sarjan kaikilla sekoituksilla on tunnistettava uniikki makuprofiili ja siksi uskallammekin väittää, että tästä kahvisarjasta löytyy varmasti suosikki lähes jokaiselle. Sekoituksien alkuperät ja reseptit vaihtelevat satokausien mukaan. Paahtamalla aina tuoreinta satoa kahvimme ovat koko ajan parhaimmillaan vuodenajasta riippumatta ja eron huomaat kupissasi.
Flavours-sarjan kahveissa pyrimme nostamaan esiin jonkun tietyn profiilin kahveille ominaisia makuja. Kahvien alkuperä vaihtelee satokausien tahdissa. Suurin osa kahveista on Single Origin kahveja, mutta ei ole poikkeuksellista, että ajoittain kahvi voi olla myös sekoitus, jos se mielestämme vastaa parhaiten tiettyä makuprofiilia.
Teemme yhteistyötä maailmanluokan kahvituottajien kanssa ja useimmat heistä ovat osa meidän Direct Trade –hankintaohjelmaamme. Kahvit ovat usein määrältään pieniä ja erityisiä raakakahvieriä – aina laadultaan erikoiskahvia. Sarjan kahveissa on mukana niin tuttuja makuja kuin rohkeitakin, monille ehkä täysin uusia, makuja. Flavours-sarja sopii täydellisesti niille, jotka eivät tyydy vähempään kuin erittäin korkealaatuisiin kahveihin ja odottavat kahvinsa maultaan reilusti luonnetta.
Farmers. Parhaiden kahvien maussa nousee aina tavalla tai toisella esiin niiden alkuperä. Farmers-sarja on tapamme osoittaa arvostusta kunnianhimoisille kahvituottajille, jotka kerta toisensa jälkeen onnistuvat tuottamaan aivan huikeita kahveja. Kahvierät ovat yleensä kausiluonteisia ja samalla maultaan sellaisia, jotka erottuvat hienosti edukseen maisteluissa eli cuppingeissa. Erityisen mausta tekee yleensä kahvilajike tai erä, joka tulee kahvitilan joltain tietyltä alueelta, jossa korostuu tietty makuprofiili. Usein nämä erityiset maut ovat makeita ja kukkaisia sekä niissä on hedelmäisyyttä tai marjaisuutta. Nämä maut alleviivaavat upealla tavalla sitä makujen kirjoa mikä parhaista kahveista löytyy. Farmers-kahveista olemme erityisen ylpeitä ja on meille kunnia saada tehdä töitä näiden intohimoisten ja ammattitaitoisten tuottajien kanssa.
Prime-sarjamme puitteissa tulemme paahtamaan ne kaikista mielenkiintoisimmat ja ekslusiivisimmat erikoiskahvit. Sarjan kahveissa keskiössä on kahvin korkea laatu ja sitä kautta mielenkiintoiset ja kiehtovat maut, jotka tekevät näiden kahvien juomisesta elämyksen. Prime-kahveja julkaistaan 3-4 kertaa vuodessa eli kyseessä tulee olemaan harvoin tarjolla olevia sekä määrältään rajoitettuja eriä – tavoitteena on paahtaa aina noin 200 pussin eriä. Luvassa on eksklusiivisia lajikkeita ja innovatiivisia prosessointitapoja mielenkiintoisilta tuottajilta. Prime-sarja on siis suunnattu niille, jotka haluavat kahvissaan tavoitella sitä äärimmäistä nautintoa ja elämystä, jonka huippulaadukkaat erikoiskahvit voivat parhaimmillaan tarjota.
Teemme työtämme erikoiskahvin parissa. Tämä tarkoittaa, että kaikki ostamamme kahvi saa vähintään 80 pistettä 100 pisteen asteikolla. Kansainvälinen kahvijärjestö SCA on luonut asteikon, jotta kahveja voidaan arvioida samalla tavalla joka puolella maailmaa.
Asetamme tuottajille, joiden kanssa työskentelemme, korkeat vaatimukset niin ympäristön kannalta kestävästi tuotetun kahvin, kuin sen
laadunkin suhteen. Molemmat vaativat tuottajilta paljon ja maksavat vastaavasti meille enemmän – maksamme tämän mielellämme. Laatuun perustuva hinta on jokaisen sentin arvoinen!
10 vuotta tai enemmän – niin kauan olemme tehneet yhteistyötä useiden tuottajiemme kanssa. Se johtuu yksinkertaisesti siitä, että he ovat parhaita ja me tunnemme toisemme ja luotamme toisiimme. Kun solmimme uusia kumppanuussuhteita tuottajien kanssa, niin ajatus on aina, että myös heidän kanssaan tullaan aikanaan viettämään 10-vuotis merkkipäivää! Tiiviit ja pitkäaikaiset tuottajasuhteemme perustuvat yhteiseen ajatukseen siitä mitä parempi kahvi on ja haluun parantaa kahvinviljelijöiden olosuhteita ympäri maailmaa. Kestävyyden ja laadun kautta!
Saavuttaakseen 80 pistettä tai enemmän kahvista on löydyttävä tiettyjä ominaisuuksia. Mitä moniulotteisempia makuja ja aromeja kahvista löytyy, niin sitä korkeampi pistemäärä.
Makuhan on luonnollisesti jokseenkin subjektiivinen asia, mutta silti uskallamme väittää, että ero "paremman" ja "huonomman" kahvin välillä on juurikin se maku. Erikoiskahvit ovat makeampia ja puhtaampia riippumatta siitä, että pidätkö tummemmista vai vaaleammista kahveista. Kahvipapujen laatua voi tarkastella myös silmämääräisesti ja tietyt asiat yleensä indikoivat myös laadusta. Laadukas raakakahvi koostuu kokonaisista, keskenään saman kokoisista pavuista, joiden väri on tasainen ja yhteneväinen - väri on melko lähellä vaaleanvihreää. Helppo tapa huomata ero kahvien laadussa on maistaa kahvia sen jäähdyttyä - hyvä kahvi maistuu miellyttävältä myös kylmänä!
